Les allergies alimentaires constituent une part importante et universelle des maladies allergiques, comme le montrent les études épidémiologiques. Elles touchent jusqu’à 8% de la population pédiatrique, 3% de la population adulte.
On ne peut se dissimuler que les formes sévères augmentent dans les pays économiquement développés.  Elles ont donc, logiquement, grandement débordé le champ de la pratique allergologique et de la recherche, pour  retenir l’attention non seulement du grand public mais également des organismes de sécurité sanitaire de l’alimentation et des industries alimentaires.

Depuis 20 ans le domaine est marqué par d’importants progrès des moyens diagnostiques    (tests cutanés de lecture immédiate et retardée, et tests biologiques recherchant et dosant les anticorps allergiques, ou IgE spécifiques). La plus récente avancée correspond à la possibilité d’identifier les IgE spécifiques dirigées contre les allergènes majeurs, grâce aux allergènes recombinants créés par le génie génétique.  Ces nouveaux tests, en place depuis trois ans environ, améliorent la distinction entre sensibilisation probablement bénigne et risque d’allergie sévère dans certains cas. Le public doit être averti que la recherche d’autres types d’anticorps (IgG), qui fait l’objet de publicité sur Internet, ne correspond pas à l’allergie alimentaire, car ces anticorps font partie de la réponse physiologique générale.

Grâce à ces progrès, le diagnostic de formes récemment décrites comme l’oesophagite à éosinophiles et  la connaissance des multiples allergies croisées faisant le pont entre les aéro-allergènes et les allergènes alimentaires, guident les conduites thérapeutiques.

Pour les patients allergiques, elle repose actuellement sur l’éviction des allergènes à risque, déterminés par les tests allergologiques. Si des conseils précis et actualisés sont désormais disponibles sur des sites allergologiques, comme www.cicbaa.org, le respect des évictions est largement tributaire de l’étiquetage des ingrédients des aliments industriels, dont la formulation est devenue de plus en plus composite. L’obligation d’étiquetage de 14 allergènes majeurs, décidée par l’Agence scientifique de l’UE (EFSA), a été un important progrès. Des faillites sont constatées dans la pratique, liées à des erreurs de traduction, à une forme d’étiquetage peu adéquat, voire  à la négligence des patients ne lisant pas les étiquettes... La limite est représentée par le fait que les allergènes nouvellement identifiés ne sont pas encore pris en compte : les problèmes spécifiques des laits de chèvre et de brebis, et des isolats de blé qui ont une allergénicité différente de celle de la farine de blé naturelle , en sont des exemples actuels. Or les produits à risque d’en contenir : les yaourts, charcuteries et plats composés, sont les groupes d’aliments dont les consommations ont le plus augmenté dans les dix dernières années (données de l’INSEE).  Il est cependant prévu des ré- évaluations permanentes de la situation par l’EFSA. Elles ne peuvent suppléer aux carences immédiates…

Cette réglementation  reste malheureusement sans incidence sur les  produits alimentaires artisanaux, non étiquetés…

Les sujets hautement allergiques  connaissent une difficulté supplémentaire, représentée par le risque de contaminants des produits industriels.
Même réduits à des traces, dites «involontaires» ou « fortuites », ces contaminants sont à risque de réactions sévères : le réseau Allergo vigilance a estimé que 8,6% des accidents sévères qui lui sont déclarés sont dus à ces allergènes masqués. La sécurité doit obliger les industries alimentaires à mettre en œuvre des procédures de vérification des fabrications visant à réduire au maximum le risque des contaminations croisées : procédures HACCP ( hazard analysis of critical control points).

Elles devraient s’obliger, le cas échéant, à compléter ces procédures par des tests de détection des traces d’allergènes. Il parait nécessaire d’insister sur cette responsabilité de mise en œuvre de tels moyens de surveillance, car l’étiquetage dit « de précaution » ( « peut contenir »…ou bien : « fabriqué dans un atelier utilisant l’allergène X »…) utilisé par certaines industries, n’a aucune valeur ni reconnaissance scientifique ni réglementaire. La généralisation d’un tel étiquetage restreint considérablement la diversité des choix et  altère gravement, sans justifications, la qualité de vie des familles… Par contre elle peut se révéler utile lorsqu’elle concerne les nouveaux allergènes dont le risque commence à être reconnu et qui ne sont pas encore soumis à une obligation réglementaire d’étiquetage. C’est dire qu’il est du devoir des allergologues spécialisés d’informer les industriels sur les risques nouveaux. La collection des données est le mieux réalisée par des réseaux de surveillance des anaphylaxies alimentaires, comme le Réseau Allergo-Vigilance, créé en 2001 et qui groupe actuellement 464 allergologues et médecins des Urgences, en France et en Belgique.

Les repas au restaurant sont un important facteur de risque car les professionnels de la restauration manquent totalement de formation aux problèmes spécifiques des allergiques alimentaires. Un effort certain de promouvoir une telle formation (actuellement inexistante) est indispensable, tout en ouvrant préalablement la réflexion sur les organismes qui devraient se saisir de ce problème…

Alors que la prévention est encore en débat et que se discute actuellement la meilleure stratégie reposant sur les modalités de la diversification alimentaire du nourrisson, les progrès concernent les possibilités thérapeutiques. Chez le nourrisson, la mise à disposition, à côté des hydrolysats extensifs, de formules lactées qui sont des acides aminés a apporté des solutions aux allergies sévères aux protéines de lait de vache. L’adjonction de prébiotiques et probiotiques additionne vraisemblablement un effet bénéfique. Chez l’enfant plus grand, les premiers  traitements visant à installer une tolérance puis une guérison sont des protocoles de tolérance orale et pour le lait essentiellement, l’immunothérapie spécifique sublinguale. Les techniques et leurs indications ainsi que l’âge auquel les proposer ne sont pas standardisés, faute de travaux suffisants. Cependant,  de telles interventions thérapeutiques sont désormais assez couramment réalisées, avec un taux élevé de succès, dans les allergies au lait, à l’œuf, à la farine de blé. De tels essais dans l’allergie à l’arachide commencent mais sont encore restreints à des  centres spécialisés.

A court et moyen terme, elles correspondent à la prédiction  de l’évolution de l’allergie alimentaire chez le patient : on sait désormais que, selon l’allergène, le risque de persistance est très variable, et qu’il est majeur pour l’arachide et pour les fruits à coque. La prédiction de persistance ou de guérison commence à être abordée par les moyens diagnostiques actuels, elle est encore imparfaite.  De surcroit il n’est pas encore possible couramment de prédire la sévérité d’une réaction ultérieure. Il est actuellement reconnu que l’intensité de la sensibilisation, appréciée par les tests cutanés et/ou le dosage des IgE spécifiques, ne permet pas cette prédiction. L’’évaluation du seuil réactogène fondée sur des tests d’introduction réalistes en double aveugle- et le suivi de son évolution à intervalle annuel- sont indispensables pour aborder cette prédiction. Elle ne peut cependant être réalisée que dans des centres hospitaliers spécialisés en allergologie alimentaire. Des travaux sont en cours en particulier avec l’aide des allergènes recombinants et de nouvelles techniques d’identification d’IgE spécifiques (micro-arrays). La bio-informatique associée à de telles données est la perspective d’avenir.

D’autre part une large information des personnels des services d’urgence  a débuté en France afin d’améliorer la prise en charge des cas les plus sévères, en fonction des connaissances actuelles sur les mécanismes, les facteurs de risque de sévérité, et l’évolution de l’anaphylaxie. Les recommandations majeures concernent l’utilisation de l’adrénaline et la durée de surveillance en milieu hospitalier. Chez l’enfant, la diffusion de la nécessité de recourir à l’adrénaline et de garder les patients en surveillance de 24 heures en cas de choc anaphylactique a fait l’objet d’une prise de position officielle de l’Académie européenne d’allergologie. Il n’existe pas de document pour l’adulte et l’on hésite sur le laps de temps « prudent » qui devrait être d’au moins 5 heures, 10 heures pour certains auteurs. 

En matière d’allergies alimentaires, comme pour d’autres pathologies, l’information permanente, la communication entre différentes structures privées et publiques ont une importance majeure. Les associations de patients et familles d’allergiques alimentaires sont au coeur des relations nécessaires entre les personnels médicaux, scolaires, industriels, les agences réglementaires de sécurité nutritionnelle, les représentants politiques. Elles deviennent dans nos sociétés des rouages essentiels de la Santé Publique.